Comment Faire Des Pâtes

Faire des pâtes à partir de rien est à la fois amusant et satisfaisant. Cela demande de la pratique, mais avec les bonnes connaissances et les bons outils, vous serez sur la bonne voie en un rien de temps.

Continuez à lire et découvrez comment faire deux types de pâte, les deux les plus utilisées en Italie – une pâte aux œufs et une pâte à base de farine et d’eau. La pâte aux œufs est plus largement utilisée dans le nord de l’Italie, et la farine et l’eau dans le sud, bien que, bien sûr, il y ait un certain croisement. Une fois que vous maîtrisez les techniques, essayez nos recettes de pâtes préférées pour vous inspirer de la sauce.

Table of Contents

De quels outils ai-je besoin?

La pâte à la farine et à l’eau est la meilleure pour les débutants car il n’y a pas d’équipement spécifique nécessaire – tout peut être fait avec vos mains. Vous pouvez acheter des outils pour des formes spécifiques, mais ce n’est pas indispensable.

Pour une pâte aux œufs, je recommanderais d’investir dans une machine à pâtes. Bien sûr, la façon originale de rouler les pâtes était avec un rouleau à pâtisserie mais sans les bonnes instructions, beaucoup de pratique et un très long rouleau à pâtisserie, il est difficile de l’obtenir assez fin et à la bonne consistance – c’est une toute autre chose en soi. Ci-dessous, je vais expliquer comment utiliser une machine à pâtes pour étaler la pâte. Il existe différents niveaux de machines, vous n’avez donc pas besoin de dépenser une fortune.

Si vous voulez faire des pâtes farcies, vous pouvez acheter toutes sortes d’emporte-pièces et de formes, mais vous pouvez aller loin avec juste un bon couteau bien aiguisé.

Un grattoir à pâte est très pratique pour former la pâte et nettoyer tous les morceaux embêtants qui se collent à votre surface de travail. Et sur les plans de travail, une grande planche en bois vous facilitera grandement la vie pour pétrir et façonner les deux pâtes. Je suggère d’en garder un que vous utilisez uniquement pour les pâtes, la pâtisserie et le pain – les saveurs fortes comme l’ail et l’oignon peuvent coller à une planche et altérer la saveur de vos pâtes. Le bois non traité est préférable et quelque chose avec une lèvre qui agrippe la surface l’empêchera de bouger.

Quels sont les ingrédients?


Pour une pâte aux œufs, tout ce dont vous aurez besoin est de la farine « 00 » et des œufs. La farine ’00’ est de la farine de blé qui a été passée deux fois au moulin, elle est donc très fine. Elle a une teneur en protéines plus élevée que la farine blanche ordinaire, ce qui est important pour la structure de la pâte. Il est beaucoup plus largement disponible de nos jours et peut être trouvé dans la plupart des grands supermarchés. En ce qui concerne les œufs : de bons œufs font une énorme différence, alors essayez d’acheter autant que possible des produits biologiques et en plein air. Pour obtenir une bonne couleur sur votre pâte, choisissez des œufs avec un jaune riche par ex. Burford Browns ou St Ewes.

Pour la pâte à farine et eau, vous aurez besoin de farine de semoule (appelée aussi farine de blé dur). Il s’agit d’un type de farine de cours, mais il est plus finement moulu que la semoule, alors assurez-vous d’acheter le bon type. On ne le trouve pas facilement dans les supermarchés – je l’achète généralement en ligne ou dans des magasins spécialisés ou des épiceries fines.

Comment faire de la pâte à pâte maison

Les recettes des deux pâtes sont ci-dessous. Je recommande toujours de former la pâte à la main plutôt qu’au robot culinaire, car vous apprenez beaucoup en tâtant la pâte. De nombreux facteurs, notamment la température et l’humidité de la pièce, la fraîcheur de votre farine et la taille de vos œufs, peuvent tous influencer la sensation et l’action de votre pâte un jour donné. Vous devrez peut-être ajouter une touche d’eau à la pâte si elle est trop sèche ou un autre saupoudrage de farine si elle est trop humide. Il est important d’avoir une idée de la pâte et d’apprendre ce dont elle a besoin, il est donc préférable d’utiliser vos mains.

Quelle sauce dois-je utiliser?

Cela dépend principalement de vous, bien que certaines sauces se marient mieux avec certaines formes. Une règle générale consiste à associer une sauce plus consistante avec des pâtes plus robustes, par exemple, un ragù ou une bolognaise à la viande ira bien avec des pappardelles ou des tagliatelles (pas des spaghettis). Les tubes plus larges, comme les rigatoni ou les paccheri, ainsi que les coquilles comme les conchiglie sont également bons pour les sauces plus épaisses en raison de leur surface. Les mèches plus fines comme les spaghettis, les linguines ou les vermicelles sont bonnes pour les sauces plus fines comme une sauce tomate onctueuse, une sauce à base d’huile ou quelque chose de crémeux. La même chose peut être dite pour les formes sinueuses car la sauce s’accumule dans tous les petits coins et recoins.

Si vous avez fait des pâtes farcies et que vous voulez que la garniture chante, gardez la sauce simple plutôt que quelque chose qui dominera ces saveurs – vous ne pouvez pas vous tromper avec du beurre et de la sauge. Faites preuve de créativité et trouvez votre recette préférée dans notre collection de recettes de sauce pour pâtes.

Recette de pâte aux oeufs

Les mesures ci-dessous vous donneront assez pour un plat principal pour quatre personnes. Si vous préparez des pâtes ou des lasagnes farcies, elles s’étireront davantage, suffisamment pour environ six portions.

REMARQUE : une machine à pâtes de base aura 6 réglages (parfois le numéro 1 sera le plus large et le 6 le plus étroit, mais ils peuvent également être l’inverse). Sur une machine comme celle-ci, je vais presque toujours amener les pâtes au réglage le plus étroit, parfois en les passant deux fois. Les machines plus avancées auront plus de réglages pour prendre la pâte encore plus fine, ce qui est agréable pour certaines formes mais sera trop délicat pour d’autres.

Ingrédients:

400g de farine ’00’
4 gros oeufs bio
farine de semoule ou farine de blé dur, pour saupoudrer (ou utiliser plus de farine ’00’ si c’est tout ce que vous avez)

Méthode:

  1. Versez la farine dans un monticule sur votre plan de travail et utilisez vos doigts pour créer un large puits au milieu, en vous assurant que le bord n’est pas trop bas. Cassez les œufs dans le puits et battez-les légèrement avec une fourchette pendant environ une minute jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient complètement mélangés.
  2. Incorporez lentement une petite quantité de farine dans les œufs avec votre fourchette, en fouettant continuellement et en écrasant les grumeaux au fur et à mesure, afin de commencer à faire un mélange lisse qui ressemble à de la pâte à gâteau. Continuez jusqu’à ce que les œufs ne coulent plus. Utilisez un grattoir à pâte/banc ou un couteau à lame large pour amener le reste de la farine de l’extérieur vers l’intérieur, en le coupant au milieu jusqu’à ce que vous ayez une masse hirsute.
  3. Maintenant, le plus dur – pétrir. Vous devrez pétrir la pâte pendant au moins 15 minutes, plus si vous en faites une plus grande quantité. Utilisez les talons de vos paumes pour pousser la pâte loin de vous afin qu’elle s’aplatisse et roule loin de votre corps. Utilisez vos doigts pour ramasser le bord le plus éloigné de vous, repliez-le dans la pâte, pliez-le en deux, puis tournez-le à 90 degrés dans le sens des aiguilles d’une montre. Répétez ce mouvement (vous entrerez dans un rythme) en veillant à toujours tourner la pâte dans le même sens. Vous trouverez peut-être plus facile d’utiliser les deux mains ou une seule, tant que vous travaillez la pâte, la roulez, la poussez et l’étirez – c’est l’essentiel.
  4. Essayez de travailler rapidement pour éviter que la pâte ne se dessèche mais assurez-vous de la pétrir assez longtemps. Gardez un bol d’eau à proximité si votre pâte est trop sèche. Trempez vos mains dans l’eau, puis continuez à pétrir avec les mains humides. Cela ajoute de l’humidité à la pâte et vous donne beaucoup plus de contrôle sur la quantité que vous ajoutez. Si la pâte vous semble trop collante, saupoudrez la planche de farine et pétrissez à nouveau pour l’incorporer.
  5. Pétrissez jusqu’à ce que votre pâte soit lisse, serrée et élastique. Pour vérifier qu’il a assez duré, appuyez dessus avec un doigt – il devrait rebondir rapidement. Vous pouvez également utiliser un couteau tranchant pour couper le milieu de la pâte – beaucoup de petites bulles d’air piégées sont un bon signe.
  6. Laisser reposer la pâte en la recouvrant d’un bol renversé ou en l’enveloppant de film alimentaire. Laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante pour permettre au gluten de se détendre avant de l’étaler. Vous pouvez le laisser bien couvert/emballé au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, en le ramenant à température ambiante avant de le rouler. Vous pouvez également congeler la pâte à ce stade, en l’enveloppant bien dans du film alimentaire. Il peut se décolorer au congélateur, mais cela n’affectera pas trop la qualité.
  7. Divisez la pâte en quatre morceaux, gardez-en un pour l’utiliser et les autres bien couverts. Étalez un peu le premier morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou aplatissez-le simplement avec vos mains jusqu’à ce qu’il passe confortablement par le réglage le plus large de votre machine à pâtes. Faites-le rouler dans le réglage le plus large, puis repliez chaque extrémité sur elles-mêmes comme un livre et repassez-le (extrémité étroite en premier) à nouveau dans le même réglage. Répétez ce pliage et roulage à travers le réglage large quatre ou cinq fois – votre pâte devrait commencer à être soyeuse et lisse. Ensuite, passez-le une fois dans chaque réglage – en commençant par le plus large et en descendant. La façon dont vous coupez et façonnez vos pâtes déterminera sur quel réglage s’arrêter et à quel point vous voulez prendre vos feuilles d’épaisseur, mais un bon marqueur pour la plupart des pâtes est que vous devriez pouvoir voir votre main à travers les feuilles lorsque vous le tenez jusqu’à la léger.
    N’hésitez pas à couper les feuilles en deux si elles deviennent trop longues à manipuler.

    Étalez les feuilles roulées sur une surface de travail légèrement avec de la farine (la farine de semoule est préférable) et procédez à la coupe et à la forme de vos pâtes comme vous le souhaitez.

Pour les pâtes longues

Laissez sécher les draps une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps (le temps dépendra de la température et de l’aération de la pièce). Il est prêt quand il est encore suffisamment souple pour ne pas se fissurer mais ne risque plus de coller une fois enroulé.

Vous pouvez soit alimenter les feuilles à travers le réglage que vous avez choisi sur l’accessoire de la machine à pâtes, soit les couper à la main. Pour découper à la main, saupoudrez les feuilles de farine de semoule puis roulez-les d’un bout à l’autre pour former une bûche. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le long de la bûche à la largeur souhaitée (environ 2 cm pour les pappardelles et ½ cm pour les tagliatelles). Enrober les rubans de farine de semoule. Les pâtes peuvent être cuites immédiatement ou laissées à sécher pour une conservation plus longue. Pour ce faire, prenez une partie de brins dans une main, en utilisant l’autre main pour les enrouler légèrement autour de la première main dans un nid. Disposer sur des torchons propres ou sur une planche saupoudrée de farine de semoule, et laisser dans un espace bien ventilé pendant au moins 24 heures, jusqu’à ce qu’il soit complètement sec et cassant. Conserver dans un contenant hermétique ou une boîte recouverte de papier absorbant et laisser dans un endroit frais et sec. A utiliser dans les semaines qui suivent. Alternativement, les nids peuvent être congelés à plat pour un stockage plus long. Les pâtes cuites immédiatement n’auront besoin que de très peu de temps dans l’eau. Pour les pâtes fraîches séchées ou les pâtes fraîches surgelées, laissez cuire encore quelques minutes, en goûtant à la cuisson.

Pour les pâtes farcies

Pour les pâtes farcies, la pâte doit être fine (n’oubliez pas que vous plierez deux feuilles l’une sur l’autre pour sceller la pâte), mais pas si fine que la garniture l’alourdit et la déchire. Le réglage 6 est généralement correct, mais les essais et erreurs sont votre meilleur outil.

Ne pas laisser sécher la pâte avant de la façonner ; vous voulez travailler avec des draps frais et collants. Au fur et à mesure que vous formez les pâtes farcies, recouvrez les bandes de pâte avec lesquelles vous ne travaillez pas à l’aide d’un torchon légèrement humide.

Si vous ne faites pas cuire des pâtes farcies tout de suite, congelez-les à plat sur des plateaux saupoudrés de semoule, puis emballez-les une fois congelées. Cuire surgelé, laisser bouillir environ une minute de plus, goûter la cuisson.

Recette de pâte de semoule

Ingrédients:

400 g de farine de semoule (semola rimacinata)
Environ. 190-200 ml d’eau tiède

Méthode:

  1. Empilez la farine sur une planche de bois propre. Utilisez vos doigts pour faire un puits dans la farine, puis versez l’eau lentement. Commencez par ajouter 190 ml, puis ajoutez le reste plus tard, si vous en avez besoin.
  2. Couper la farine dans l’eau à l’aide d’un grattoir à pâte ou d’un couteau à lame large, en commençant par l’extérieur et en coupant au milieu pour mélanger. Vous aurez un désordre hirsute. Utilisez maintenant vos mains pour écraser la pâte ensemble, la ramasser et l’utiliser comme une éponge pour éponger les morceaux de pâte qui n’ont pas encore été incorporés.
  3. Commencez à pétrir la pâte. Utilisez le talon de vos paumes pour repousser la pâte loin de vous et vos doigts pour la retirer, en tournant la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre au fur et à mesure que vous avancez dans un mouvement continu. Pétrir pendant environ cinq minutes – il doit être doux, lisse et robuste mais pas collant ou élastique, et semblable à la pâte à modeler en consistance. Gardez un bol d’eau sur le côté, en humidifiant vos mains et en pétrissant avec les mains mouillées si la pâte est trop sèche.La pâte peut être façonnée tout de suite
  4. Divisez en quatre portions, en gardant les morceaux avec lesquels vous ne travaillez pas recouverts d’un bol renversé pour les empêcher de se dessécher. Rouler chaque morceau d’abord en boudin entre les paumes des mains, puis en cordes d’env. 1 cm de large, en les faisant rouler d’avant en arrière sur votre planche sous vos paumes.

Comment faire des cavatelli

Couper le long des cordes en pépites d’env. 1 cm chacun. Utilisez une planche à cavatelli, les dents d’une fourchette ou le côté fin d’une râpe à boîte pour faire rouler chaque pépite le long de la surface texturée à l’aide du côté de votre pouce. Laissez-le s’enrouler sur votre pouce et tomber, vous laissant avec de petites boucles avec une texture sur un côté.

Comment faire des raschiatelli

Coupez chaque pépite d’environ 2 cm de large. Roulez chaque morceau d’avant en arrière plusieurs fois sur la planche sous votre paume pour l’éclaircir légèrement. Utilisez votre index et votre majeur pour appuyer sur le morceau de pâte et faites-le glisser vers vous sur la planche. Il s’enroulera sur vos doigts et ressemblera à une cosse de pois. Vous pouvez en faire des plus petites, si vous préférez, en coupant les pépites à 1 cm chacune et à l’aide de deux doigts.

Comment faire des orecchiettes

Rouler des pépites de 1 cm en boules. À l’aide d’un couteau émoussé avec la lame tournée vers vous, appuyez sur la lame dans le morceau de pâte au bord le plus éloigné de vous à un angle et faites-la glisser le long de la planche vers vous. Il doit s’enrouler sur le couteau. Prenez-le et retirez-le du couteau et retournez-le, en poussant votre pouce dans la crevasse pour aider à créer une forme de dôme.